Josh Niland: lo chef che insegna a cucinare il pesce in modo sostenibile
Uno chef australiano insegna tecniche innovative per cucinare il pesce, riducendo gli sprechi del 90%. Perché solo così si salvano il mare e la pesca.
Proporre agli italiani di imparare a cucinare da uno chef australiano potrebbe sembrare un azzardo: ma chi ha a cuore il futuro della sostenibilità alimentare e della nutrizione di miliardi di persone, non potrà che apprezzare Josh Niland, lo chef che sta trasformando radicalmente il nostro rapporto con il cibo.
Chi è Josh Niland
Attraverso il suo acclamato ristorante Saint Peter e la pescheria Fish Butchery a Sydney (Australia), Niland sta ridefinendo ciò che è possibile fare con il pesce. La sua missione è incoraggiare un approccio dal “naso alla coda”, che utilizzi l’intero animale, riducendo gli sprechi. Con tecniche innovative, Niland rende deliziose parti di pesce che spesso scartiamo, dalla testa alle interiora. E col suo lavoro dimostra come si possa trarre un maggiore valore nutritivo da ciò che viene pescato in modo sostenibile e democratico. “Oltre un miliardo di persone fa affidamento sul pesce come principale fonte di proteine per vivere” – ha spiegato durante un talk online. “L’unico modo in cui possiamo effettuare un cambiamento è ottenere una quantità maggiore da un singolo pesce. Quindi, invece di prendere troppo dall’oceano, dobbiamo vedere questo alimento come qualcosa che vada consumato con cuore ed entusiasmo. E per farlo dobbiamo fare in modo che il pesce sia percepito come delizioso dalla testa alla coda”.
Cucina e sostenibilità
Niland è determinato a condividere le conoscenze che ha acquisito negli anni per educare sia gli chef professionisti che i consumatori su un futuro più consapevole nel nostro rapporto alimentare col mare. Attraverso conferenze, libri, talk sta aprendo la strada a un approccio più etico e innovativo al cibo del futuro. Il suo amore per la materia risale all’infanzia, quando andava a pesca col nonno. Lasciò prestissimo la scuola per immergersi nel mondo della ristorazione di Sydney, con l’obiettivo di aprire un giorno il suo ristorante. E dopo aver lavorato in alcuni dei migliori ristoranti della città, ha affinato le sue abilità in Inghilterra da Heston Blumenthal al The Fat Duck. Qui ha appreso l’importanza di un approccio scientifico e analitico alla cucina, che ora impiega con maestria al Saint Peter, dove è ossessionato dal comprendere la chimica e la biologia alla base del pesce e dei metodi di cottura. Ancora oggi, che è una star, analizza meticolosamente ogni tecnica, per estrarre il massimo sapore e texture da ogni parte del pesce.
Tecniche rivoluzionarie
Ne Il grande libro del pesce, pubblicato in Italia da Giunti, Niland condivide molte delle sue conoscenze, invitando alla prova con una serie di ricette. Gran parte delle sue innovazioni derivano dal desiderio di rendere deliziose anche le parti di pesce che la maggior parte di noi scarta. Tecniche come l’invecchiamento a secco gli permettono di concentrare il sapore e ammorbidire la texture di teste, lische e frattaglie. Le condizioni controllate di bassa temperatura e umidità permettono il graduale deterioramento degli enzimi, intensificando il sapore. Ma Niland ha anche perfezionato metodi per la pulizia del pesce che ne massimizzano il rendimento. Ed è in grado di ottenere circa il 90% di utilizzo da un singolo pesce.
Promuovere la sostenibilità alimentare
La missione di Niland va oltre la cucina gourmet: vuole piuttosto proporre un approccio più sostenibile e consapevole a uno degli alimenti più diffusi al mondo. Sebbene le sue tecniche e le sue ricette possano intimidire i cuochi casalinghi, ispirano in ogni caso un atteggiamento più avventuroso e trasparente verso il pesce e le sue molteplici possibilità, per garantire un maggiore apporto nutrizionale a chi lo consuma e rendere più sostenibile la pesca.
Il ruolo degli chefIl primo passo verso un uso sostenibile del pesce in cucina secondo Niland passa per il menù, che dovrebbe dichiarare in primo luogo la provenienza del pesce, spiegare come è stato catturato e illustrare i metodi di cottura. E non solo per questioni di stile: “Potrebbe sembrare auto-indulgente farlo, ma rende il consumatore più consapevole della provenienza del pesce e anche del metodo di cottura, in modo che a sua volta il consumatore possa tornare a casa e provare a riapplicare quel metodo”, afferma Niland. Che esorta i colleghi chef a non “trattenere” le ricette, ma a condividere le loro conoscenze per garantire che tutti possano imparare a scartare il meno possibile da questo prezioso alimento. “Non possiamo fare altro se vogliamo attuare un cambiamento su scala globale che, si spera, possa alleviare lo stress che sta causando ai nostri oceani”.
Leggi anche
-
![]()
Perché vedere il documentario di David Attenborough può salvare il pianeta
Leggi l'articolo -
![]()
-
![]()
Social street: usciamo dal mondo digitale per ritrovare il senso di comunità
Leggi l'articolo -
![]()
Scegliere gli strumenti giusti per il lavoro con un budget sostenibile
Leggi l'articolo
