Elementi Essenziali, Antonia Klugmann nell'ultimo incontro a tema «fuoco»
Al centro congressi di FICO Eataly Word Oscar Farinetti introduce il numeroso pubblico al tema dell’ultima serata del ciclo Elementi Essenziali: il fuoco che «ha cambiato e migliorato la nostra vita anche non ce ne siamo resi conto subito. Spesso gli esseri umani fanno fatica ad abituarsi alle grandi invenzioni». Ma come è cambiato oggi il rapporto tra cibo e fuoco rispetto a seicentomila anni fa? E cosa dobbiamo aspettarci dalla cucina del futuro? A queste domande risponde Antonia Klugmann, chef stellata del ristorante L’Argine a Vencò al confine tra Italia e Slovenia, nonché prima donna giudice di Masterchef. Nelle sue vene scorre sangue ucraino, ferrarese, pugliese e triestino; e la sua idea di cucina non può evitare di tenere in considerazione il mix culturale e geografico che fa parte di lei. I temi sul tavolo: creatività, territorio, origini, confini, donne e sostenibilità. Ma anche lumache e rognoni.
Antonia è entusiasta di vivere in quest’epoca piena di potenzialità che permette, per la prima volta nella storia della cucina, di sapere cosa accade in quasi tutte le parti del mondo. Quello che non deve mancare nella sua squadra è la conoscenza del mondo di oggi attraverso le tecnologie. In futuro occorrerà «informarsi, ma dimenticarsi di quel che si apprende per essere originali». La vera sfida nel suo mestiere è quella di studiare senza copiare, di essere consapevoli, di reinventare le tecniche degli altri poiché questo fa parte del lavoro di ogni artigiano. Pur restando creativi: «Ognuno di noi deve trovare lo stimolo, la scintilla che consente di affrontare la giornata» e per la chef il momento creativo è quella che chiama giustificazione alla fatica. «I cuochi non possono giustificare quindici ore di duro lavoro quotidiano soltanto con lo stipendio», sostiene. La creatività quindi è fondamentale per vivere bene anche se non la si può insegnare. Lei, per esempio, ha sempre cucinato «nella testa» i suoi piatti; questo è il suo metodo, è il suo «palato mentale». Continua Klugmann: «Il lavoro creativo è come la tela di un ragno: è sottile, ed è difficile bilanciarsi all’interno. Vanno trovate le motivazioni e i giusti sentimenti. Io, per esempio, ho scoperto che il bello mi aiuta a fare meglio, a stare bene, a essere lucida. Mi sono ritagliata una stanza tutta per me in campagna perché la campagna mi aiuta a sperimentare». L’ansia e gli impegni quotidiani spesso riducono il tempo a disposizione per l’ispirazione e, a proposito di questo, la chef spiega perché una volta si pensava che le donne fossero meno creative degli uomini «come se nella donna ci fosse una qualità inferiore. Questo in realtà era solo un problema legato alla vita pratica: se alle donne non si consentiva di studiare, se non potevano decidere per sé stesse sarebbero state per forza di cose meno creative». Quando Farinetti fa notare come proprio le donne siano sempre meno in questo campo la chef risponde che «le donne ci sono ma sono nascoste perché ci è stato insegnato che non va bene l’autopromozione, che è meglio fare le cose sottovoce. Per noi è più difficile tutto: lavorare, viaggiare, essere libere di muoversi, diventare madri, lavorare e guadagnare tanto quanto un uomo».
Vencò è una terra di confine e il terreno su cui sorge il ristorante L’Argine aveva «una servitù militare perché poteva essere utilizzato dall’esercito in caso di invasione dei rossi. Culturalmente è un luogo interessante: fino a qualche anno fa si impediva alle persone di costruire su terreni a servitù militare perché si aveva paura dell’altro. Per spiegare ai miei ragazzi il territorio non posso parlare solo del formaggio o del radicchio. Devo parlare anche della geopolitica, raccontare una storia che parla di conflitto, di pace e di culture che di mescolano». La cucina triestina è stratificata: tante culture vi si intersecano e convivono le influenze turche, musulmane, venete, francesi. «Io mi sento a casa a Vencò grazie a queste commistioni», conclude la chef.
Così si chiude il ciclo di incontri firmato Centodieci legato ai quattro Elementi Essenziali. Un viaggio che ha portato il pubblico nell’aria con Patrizio Paoletti, nell’acqua con Giovanni Soldini, nella terra con Oscar Farinetti e nel fuoco con Antonia Klugmann.
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